Aby w wyniku produkcji powstał sok noni o najlepszych możliwych właściwościach organoleptycznych oraz o maksymalnej zawartości substancji odżywczych wymagane jest dochowanie ścisłego reżimu technologicznego w całym okresie produkcji - od zbioru na plantacji po dostawę na półkę apteki lub sklepu zielarskiego. W stadium produkcji reżim ten jest ściśle uzależniony od naturalnego procesu dojrzewania owoców noni, który można podzielić na pięć etapów.

Etapy dojrzewania owocu noni:

1. Pierwszy etap: Nono PI (takiej nazwy używa się na plantacjach Polinezji Francuskiej) - owoc jest bardzo twardy z ciemno zieloną skórą;

2. Drugi etap: Nono PUU - owoc jest bardzo twardy, przybiera kolor jasno zielony (patrz fotografia obok)

3. Trzeci etap: Nono OMOTO - owoc w dalszym ciągu twardy, skóra zmienia kolor na jasno żółty;

4. Czwarty etap: Nono TOHEA - owoc zaczyna mięknąć, skóra ma jasno żółtą barwę;

5. Piąty etap: Nono PE - owoc jest miękki, skóra uzyskała białą barwę (przykład dojrzałego owocu morwy indyjskiej na zdjęciu po prawej stronie).

Przemiana ze stadium pierwszego Nono PI do drugiego Nono PUU trwa od 6 do 8 dni. W ciągu następnych 3 do 4 dni owoc osiąga czwarte stadium dojrzałości Nono Tohea. Ostatni etap dojrzewania zachodzi w czasie zaledwie 6-8 godzin.

Tak ujęty proces dojrzewania owoców noni ściśle determinuje czas trwania poszczegónych procesów obróbki surowca.

1. Selekcja i mycie owoców noni

W pierwszej kolejności następuje zbiór owoców. Owoce są zbierane ręcznie na plantacjach Tahiti oraz kilku pobliskich wysp. Do zbioru kwalifikuje się tylko owoce, które osiągną drugie stadium dojrzałości zwane "Nono PUU" (patrz "Etapy dojrzewania owoców Noni"). Bezpośrednio po zbiorze są myte wodą i suszone. Cały proces trwa nie więcej niż 48 godzin.

2. Powtórna selekcja i mycie owoców noni

W ciągu następnych kilku godzin owoce są transportowane z poszczególnych plantacji do laboratorium produkcyjnego na Tahiti. Tutaj owoce najpierw są powtórnie sortowane w celu wyeliminowania sztuk uszkodzonych podczas transportu, po czym jeszcze raz podlegają płukaniu wodą. Na tym etapie produkcji owocę są w trzecim ("Nono OMOTO") lub czwartym ("Nono TOHEA") stadium dojrzewania. Po płukaniu suszy się je na słońcu jednak nie dłużej niż przez 24 godziny dotąd, aż osiągną ostatnie stadium dojrzałości zwane Nono PE. Teraz surowiec spełnia wymogi niezbędne do wytworzenia wysokiej jakości soku organicznego z noni, którą może się pochwalić firma produkująca sok z noni bio - Tahiti Naturel. Owoce są gotowe do właściwej obróbki.

3. Ekstrakcja miąższu z owocow i tłoczenie soku z noni

Teraz następuje mechaniczne oddzielenie skór i nasion od miąższu owoców. Wyciskaniu poddawany będzie tylko i wyłącznie miąższ. Odseparowany miąższ trafia do wyciskarki.

4. Tłoczenie i filtracja soku z noni

Otrzymany z wytłoczonego miąższu sok wędruje do instalacji filtrującej, której zadaniem jest pozyskanie czystego soku, pozbawionego zanieczyszczeń i pozostałości miąższu. Jest to kluczowe stadium produkcji soku. Do odsączenia tłoczonego z miąższu owocowego soku noni u stosowany jest specjalistyczny system filtracji z przepływem stycznym (z ang. Tangential Flow Filtration - TFF).

Stosowany w systemie filtr o rozmiarze porów rzędu 0,2 mikrometra pozwala pozyskać sok o nadzwyczajnych właściowściach organoleptycznych oraz świetnej jakości pod kątem mikrobiologicznym. Tłoczony sok noni odfiltrowany tą metodą uzyskuje stabilność mikrobiologiczą zapobiegającą ewentualnej fermentacji. (więcej o zaletach tej metody filtracji). Metoda ta pozwala jednocześnie zachować właściwości odżywcze soku, jako że w soku pozostają wartościowe mikroelementy. Natychmiast po filtracji sok jest przelewany do tysiąclitrowych szczelnych kontenerów, które są składowane w specjalnej chłodni. W ten sposób sok przechowywany jest do momentu butelkowania. Po butelkowaniu i nadaniu mu stabilności mikrobilogicznej metodą "flash" pasteryzacji sok może być już transportowany.  Następnie trafia tam gdzie można kupić sok noni, czyli na na półkę apteki lub do sklepu zielarskiego.